фудстилистикапавла рогожина

Ингредиенты на 4 персоны:

Ингредиенты для пасты:

Мука из твердых сортов пшеницы (грубого помола) – 250 гр.
Мука из твердых сортов пшеницы (мелкого помола) – 120гр.
Желток куриный – 9 шт.
Масло оливковое – 40 мл.
Вода – 60 мл.
Соль морская – 5 гр.

Ингредиенты для бульона:

Скилеты белых морских рыб (дорада; си-басс) – 5 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук шалот – 2 головки
Сельдерей – 1 стебель
Лавровый лист –
1 шт.
Томат – 1 шт.Лимон – 1/2 шт.
Масло оливковое – 20 мл.

Ингредиенты для кремов:

Перец красный сладкий – 3 шт.
Спаржа зелёная – 10 стеблей
Картофель – 3 средних клубня
Розмарин – 1 веточка
Масло оливковое – 80 мл.
Масло сливочное – 50 гр.
Чеснок – 1/2 зубчика
Сливки 33% - 20 мл.
Апельсиновый сок – 30 мл.
Соль морская
Перец чёрный

Ингредиенты для начинки:

Морские гребешки охлаждённые – 12 шт.
Лимонный сок – 20 мл.
Соль морская
Перец чёрный

Приготовление:

1. Паста для равиоли: Все ингредиенты смешать при помощи миксера в чаше для смешивания,до однородого состояния. Затем выложить на стол присыпанный мукой и вымесить руками до гладкости. Обернуть плёнкой и убрать в холодильник на 10 минут.Готовое тесто раскатать до 2-3 мм. толщиной ровными пластами.
2. Равиоли: Морские гребешки нарезать поперек,тонкими пластинами.Приправить сoлью,перцем и слегка сбрызнуть лимонным соком. На столе расстелить пласт теста,выложить сверху гребешки вряд до середины листа, и накрыть второй половиной. При помощи круглой формы вырезать равиоли с начинкой, слепить края и выложить на противень присыпанный мукой. Готовые равиоли отварить перед подачей в кипящей, подсоленной воде – 3-4 минуты.
3. Бульон: В кастрюле раскалить оливковое масло,добавить подготовленные и нарезанные овощи,рыбные скелеты и лавровый лист. Обжарить помешивая 3-4 минуты.Залить водой на 5-7 см. выше ингредиентов и варить на среднем огне 1,5-2 часа (снимая пену).Затем снять кастрюлю с огня и процедить бульон через мелкое сито. Добавить половинку лимона на 3-4 минуты,затем удалить лимон и приправить бульон по вкусу.
4. Крем из сладкого перца: Перец обмазать оливковым маслом и запечь в духовом шкафу при 180С в течении 30 минут.Затем переложить в миску,накрыть плёнкой и дать полностью остыть.Очистить от кожицы и семян. Переложить мякоть перца в блендер,добавить апельсиновый сок,соль и перец по вкусу. Взбить всё до однородной массы.Крем из зелёной спаржи:Спаржу очистить,отварить в подсоленной,кипящей воде 2-3 минуты. Обсушить на салфетке и взбить в блендере с добавлением сливок до однородной массы.Приправить по вкусу солью и перцем.
   Крем из запечёного картофеля: Картофель отварить до полуготовности в подсоленной воде.Разрезать пополам, обмазать оливковым маслом,измельчённым чесноком,солью и перцем.Выложить на противень и запечь при 170С в течении 25 минут. Затем очистить от кожицы,протереть через мелкое сито,смешать с размягчёным сливочным маслом,розмарином и специями по вкусу.
5. В глубокую тарелку влить немнго рыбного бульона,сверху выложить отваренные равиоли и украсить зеленью. Отдельно подать кремы из перца,картофеля и спаржи.